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村民赤脚踩茶引发热议 专家:揉捻工艺非常成熟 没必要用脚

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村民赤脚踩茶引发热议 专家:揉捻工艺非常成熟 没必要用脚

  央广网北京4月11日消息(总台中国之声记者周益帆)这几天,一则有关茶叶制作的视频引发关注,一位短视频用户发布了湖南村民手扶凳子、赤脚反复踩捻茶叶的内容,制作茶叶的师傅表示,这是茶叶制作中的一种工艺,是为了让茶叶更碎,但是视频也引发了网友的讨论,有些网上的朋友表示难以接受这样的茶叶制作流程与工艺,另一些质疑是不是满足食品生产通用卫生规范,也有网友认为这是当地传统制茶工艺,应该予以尊重。古法技艺与现代生产规格要求间该如何平衡?

  网络上流传的这段视频中,拍摄者对准一位正在“赤脚踩茶”的师傅,师傅手扶小凳子,脚踩在摆放于木板的茶叶上,不断揉捻,拍摄者询问对方,这样的制作流程与工艺能起到什么样的作用?师傅表示,这是为了让茶叶更细。

  视频在网络引起了关注,不少网友提出疑问,比如:“为何不能用手揉捻茶叶?”“这样制作出来的茶叶是不是满足如今的食品生产通用卫生规范?”

  也有不少网友对此进行了解释,网友TruthL1说:“记忆中爷爷就是这样做茶的,茶叶挤出多余的青汁后,慢慢烤干,茶香很浓郁。”另一位用户“missyo1982”解释:“春茶可以用手揉,夏茶是要用脚踩,用脚踩茶,做出来的苦涩感和茶叶的条索形状会控制得更好。”网友“小白羊的酸奶盖”则表示:“自己是湖南平江县人,喝了二十多年的烟茶,小时候经常看外公做烟茶,这是一道传统工艺。”

  返乡创业青年、湖南平江县的烟茶非遗传承人周科学10日接受记者正常采访时表示,在农家自用茶传统的制茶工艺中,的确有用脚踩茶的程序,但现在面对市场销售的茶叶都已使用机器揉捻。

  周科学说:“这种工艺基本局限在我们当地农户的自用茶为主,十几二十斤左右,因为买一台揉捻机,基本上要几千块钱,以前的老传统是用脚踩的,在家自己喝,有时候也会用脚踩,有一些会送到工厂揉捻,当作自用茶喝。现在市场上做烟茶,打包装、品牌化销售全部都是机械化的,我们有正规的SC(食品生产许可证编号),现在使用的设备都是现代化、工厂化的工艺流程。”

  记者查询发现,茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序,借助外力使茶青成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程,这样有助于茶叶外形形成,也容易冲泡出好喝的茶汤。除了湖南部分地区有这样制茶工艺,在江西、广西等多地也有踩茶的制茶工艺,此外,类似茶油这样的产品也保留有脚踩的环节。江西宜春铜鼓县一位了解制茶工艺的师傅说:“小时候我们的父亲在家里做茶叶,就是把脚洗干净后用脚踩的,因为脚踩的力气更大,茶叶的汁可以踩出来,味道就会更浓,手没那么大劲,我们以前加工多,又没什么机械,都是传统用脚踩的方式,用手哪能吃得消,用脚踩更快,简单来说就是这样。现在我们村里农家户头都是用手揉捻,因为用脚踩总觉得不卫生,现在时代变了。”

  村民说:“五六斤茶青,可能做一斤的茶干,用手揉捻没那么累,但是当有了一定的量,用手揉捻肯定受不了。以前没有设备,为了省力气,一般都用脚去揉捻,现在我们有设备了,都是用机子来揉捻,考虑到卫生,别人一般接受不了用脚去揉捻。这需要传统跟现代相结合。”

  周科学表示,实际上也不是人人都可以踩茶,随工业设备的进步,人工踩茶的成本反而更高,产量更低,从销售本身来说,并不划算。

  “赤脚踩茶”引发热议的背后还有一个引人深思的问题,在古法工艺与现代标准之间,我们该如何平衡?人工制茶工艺是否都应该保留?茶叶专家、中国茶叶流通协会副会长吴锡端表示,不同于茶叶的炒制手艺,揉捻工艺目前已经很成熟,揉捻机器制作标准已经很高。

  吴锡端说:“所谓的传统工艺可能作为一种能够保留下来的价值。以前的工艺不成熟,而揉捻机发展到现在,基本上可以达到工艺上的最高要求了。现在市面上的茶叶大多数都是用机械揉捻,有些特别高端的一般会用手揉捻,不会用脚踩,实践证明揉捻机确实比人做得更好一些。但是,我们炒茶制作技艺、手工制作技艺这么多东西是有价值的,炒制一些高端的名优茶,手工技艺不可能被机器完全替代,人是有经验的,炒茶根据气候、水分的高低,炒制过程中温度的变化,都由人工掌握,炒茶技师多年来养成的技术上的一种习惯也好,或者是一种水平也好,人工会做出极品,机械的品质会更稳定。但是现在的工艺,用脚揉捻是没有必要的。”

  这几天,一则有关茶叶制作的视频引发关注,一位短视频用户发布了湖南村民手扶凳子、赤脚反复踩捻茶叶的内容,制作茶叶的师傅表示,这是茶叶制作中的一种工艺,是为了让茶叶更碎,但是视频也引发了网友的讨论,有些网上的朋友表示难以接受这样的茶叶制作流程与工艺,另一些质疑是不是满足食品生产通用卫生规范,也有网友认为这是当地传统制茶工艺,应该予以尊重。古法技艺与现代生产规格要求间该如何平衡?


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